DAGENS RECEPT 14-12-01
SAFFRANSBULLAR - KNYTEN
Det goda vetebrödet till julen får gärna vara ett saffransbröd som du kan baka ut på många olika sätt. Saffran är en härlig krydda, den ger både färg och smak åt brödet. Litet russin eller mandel gör bullarna särskilt goda.
Ca 48 bullar
50 g jäst
200 g smör eller margarin
5 dl mjölk
1 - 2 pkt saffran
½ tsk salt
1 1/4 dl socker
1 dl russin
ev 1 dl skållad hackad mandel
ca 15 dl vetemjöl
Pensling:
uppvispat ägg
Smula sönder jästen i en degbunke. Smält matfettet i en kastrull, häll på mjölken och värm blandningen till ca 37 grader. Stöt saffran i en mortel med ett par sockerbitar. Lös jästen i litet av mjölkblandningen, tillsätt saffran och resten av mjölken samt salt, socker, russin och ev mandel. Rör ned mjölet (spara någon dl till utbakningen) och arbeta degen riktigt blank och smidig. Låt degen jäsa på varm och dragfri plats ca 45 minuter.
Ta upp degen på bakbordet och dela den i 4 delar. Dela varje del i 12 bitar. Rulla ut bitarna antingen till släta bullar eller till längder, som du kan sno till bullar eller kusar. Lägg bullarna på smord plåt och låt dem jäsa ca 25 minuter. Pensla med uppvispat ägg. Grädda i ugn vid 225 - 250 grader tills de pöst upp, fått fin färg och verkar genomgräddade. Låt bullarna kallna på galler under duk.
Ca 35 minuter att förbereda
Ca 1 1/4 timme att jäsa
Ca 10 minuter/plåt att grädda
Kom ihåg:
Saffransbrödet till julen har i Sverige en gammal tradition. Man börjar baka det redan till Lucia. Traditionen tar sig uttryck i de många olika former som brödet bakas ut i och som fått namn oftast efter religiösa förebilder: Prästens hår, Kyrkporten, Apostlakringla, Tolvhålskaka, Julgalt, Julfågel och Lussekatt är bara några namn. Man kan baka ut degen till små eller stora julkakor. Oftast satte man ljus i de stora kakorna och hade som dekoration på julbordet. Man brukade också lägga brödet i högar, s k julhögar, en för varje person i hushållet. Då var det inte bara saffransbröd utan framför allt matbrödet som fick bilda stomme, kanske med en eller annan lättare kaka också.
Saffransbröd blir hållbart och kan därför bakas i god tid. Förvara det i brödburkar eller plastpåsar. Du kan värma upp det i ugn ett par minuter vid ca 200 grader, så blir det precis som nybakat.
Saffran är en mycket dyr krydda. Den kommer från en speciell krokusart och är helt enkelt pistillerna eller märkesflikarna från blomman. Det går åt ca 75 000 blommor för att få ett enda kilo saffran.
Tips och idéer:
Om du snabbt vill åstadkomma saffransbröd kan du köpa färdig vetebrödsmix och smaksätta degen med saffran och russin. Baka ut degen med en gång och låt den bara jäsa på plåten. Detta bröd blir inte så hållbart och bör därför ätas genast.
Om du bakar ut degen till en vetekrans kan du grädda den i en rund stekpanna av gjutjärn, som tål ugnen. Då behåller den sin fina form.
Frys in:
Saffransbröd går, precis som annat vetebröd, utmärkt att frysa. Låt brödet kallna och förpacka väl i tätt frysemballage. Förvaringstid ca 6 månader.
Från Nya Mästerkocken 1984
DAGENS RECEPT 14-11-02
HAVREGRYNSBRÖD I FORM
Mer och mer har vi börjat förstå hur bra det är med gryn och grova mjölsorter i bakningen. Här är ett verkligt saftigt och gott havregrynsbröd, bakat i form. Ett fint bröd till matsäckssmörgåsarna men smakar även härligt till frukost med t ex ost eller marmelad.
2 bröd i 1½-litersformar
50 g jäst
5 dl mjölk
½ dl matolja
1 tsk salt
2 msk farin
1 tsk finstött kummin
6 dl havregryn
6 dl matbrödsmjöl
3 dl vetemjöl
vatten
havregryn
Smula sönder jästen i en degbunke. Värm mjölken till 37 grader, häll den över jästen och rör om väl. Tillsätt matolja, salt, farin och kummin. Rör ned havregrynen och låt det hela stå 10 minuter. Arbeta därefter in matbrödsmjöl och vetemjöl, litet i sänder, till en blank och smidig deg. Täck degen med bakduk och låt den jäsa på varm, dragfri plats ca 40 minuter.
Ta upp degen på bakbordet och arbeta den smidig. Dela den mitt itu och forma varje del till en jämn, avlång limpa. Lägg dem i smorda brödformar på 1½ liter och låt dem jäsa igen på varm plats ca 35 minuter. Pensla försiktigt med litet vatten och strö över havregryn.
Grädda bröden i ugn vid 200 grader 40 - 45 minuter eller tills bröden jäst upp, fått vacker färg och är genomgräddade. Pröva med sticka. Stjälp upp bröden på galler och låt dem svalna under formarna eller inlindade i bakduk.
Ca 25 minuter att förbereda
Ca 1 1/4 timme att jäsa
Ca 45 minuter att grädda
Snabbare:
Gör degen som i vårt recept. Låt den jäsa bara 10 minuter. Ta upp den på bakbordet, baka ut den och lägg den i formarna. Låt jäsa ca 35 minuter. Grädda som i vårt recept.
Annorlunda:
Gör degen med filmjölk i stället för vanlig mjölk. Blanda i 1 dl vetegroddar. Krydda med örtkryddor, 1 msk är lagom. I övrigt som i vårt recept.
Du kan också blanda 1 dl keso i degen. Du måste då öka mjölmängden något - ta ca 1 dl extra av matbrödsmjölet. I övrigt som i vårt recept.
Kom ihåg:
Det är alltid bäst att tillsätta mjölet litet i sänder i en deg. Man hinner då arbeta in det i degen och den blir smidigare. Spara gärna litet av mjölet till utbakningen.
Låt aldrig en deg jäsa för länge. Brödet blir då storporigt och inte så smidigt.
När du prövar med en sticka om brödet är färdiggräddat, ska du om möjligt sticka in den från sidan och inte genom den hårda ytskorpan på brödet. Luta därför formen något så att du kan komma åt brödet vid kanten. Du kan också knacka lätt på undersidan av brödet när du stjälpt upp det. Det ska låta ihåligt om brödet är färdiggräddat.
Tips och idéer:
Det här brödet är verkligt gott att rosta. Det blir sprött och får fin färg. Havregrynen ger nästan en nötsmak åt skivorna.
Använd gärna en varm kniv när du skär bröd. Värm den under varmvattenkranen. En varm kniv gör att det går lättare att skära tunna skivor av brödet.
Frys in:
Det här brödet går bra att frysa in. Låt det svalna ordentligt, förpacka det sedan väl i tättslutande frysemballage. Förvaringstid ca 4 månader.
Från Nya Mästerkocken 1983
DAGENS RECEPT 14-11-04
CITRONKROKAR
De här läckra kakorna bakas med jäst och yoghurt och blir fantastiskt goda. Citronen ger dem fin smak, de är lättbakade och dryga. Baka gärna stor sats och frys in litet för kommande behov.
Ca 25 kakor
15 g jäst
1 dl naturell yoghurt
½ tsk salt
2 tsk socker
2 ägg
7 dl vetemjöl
100 g smör eller margarin
2 msk rivet citronskal
1 msk pressad citronsaft
3 msk socker
2 msk rivet citronskal
Smula sönder jästen i en degbunke, tillsätt yoghurten och rör ut jästen i den. Tillsätt salt, socker och ägg. Arbeta in ca 5 dl vetemjöl. Rör matfettet mjukt och arbeta in det i den lösa degen. Tillsätt citronskal och -saft samt resten av mjölet, men spara ca 1 dl till utbakningen. Täck över degen med handduk och låt den stå kallt att jäsa ca 6 - 8 timmar eller över natten.
Ta sedan upp degen på bakbordet och arbeta den smidig. Dela degen mitt itu och kavla snabbt ut varje del till en rektangulär kaka, 20 x 30 cm. Strö över socker och citronskal och vik ihop dem på mitten. Sporra den dubbla degen i ca 2 cm breda remsor. Sno dem lätt och lägg dem på smord plåt. Låt jäsa på plåt ytterligare ca 30 minuter.
Grädda i ugn vid 250 grader ca 8 minuter eller tills de pöst upp lätt, fått färg och verkar genomgräddade.
Ca 25 minuter att förbereda
6 - 8 timmar eller över natten att jäsa
Ca 8 minuter att grädda
Snabbare:
Använd färdig vetebrödsmix till degen. Smaksätt den med citronskal och pressad citronsaft. Arbeta degen väl och baka ut den direkt. Forma den till krokar som vi beskriver i vårt recept. Låt den jäsa på plåten. Grädda som i vårt recept.
Annorlunda:
Du kan smaksätta degen med rivet apelsinskal och pressad apelsinsaft. I övrigt som i vårt recept.
Festligare:
Gör en fyllning av 100 g mjukt smör eller margarin, 1 dl florsocker, 2 msk rivet citronskal och 1 msk pressad citronsaft. Bred denna fyllning på degen när du kavlat ut den. Vik ihop den och skär den sedan i remsor. Sno ihop dem som i vårt recept. Eller baka ut dem till små bullar och lägg i pappersformar. Grädda.
Kom ihåg:
Stå aldrig i drag när du bakar bröd med jäst. Öppna fönster eller dörrar minskar jäsförmågan hos degen och det färdiga brödet blir inte så som det ska vara. En jäsdeg ska alltid jäsa på varm, dragfri plats - och övertäckt med bakduk (en handduk går bra).
En rejäl degskrapa är ett utmärkt redskap, när du bakar. Det är lätt att skrapa rent bakbordet med den, den är utmärkt när du vill lossa degen från bakbordet eller skrapa ur degen ur bunken. Du kan också använda den till att skrapa av plåtar med.
Tips och idéer:
Du kan använda bakplåtspapper och lägga direkt på plåten när du bakar. Då slipper du både smörja och diska plåtarna.
Välj helst en kavel med löstagbar kavelpinne. Då kan du använda den som linjal när du ska skära eller sporra en deg. Den är också mycket lättare att diska och hålla ren.
Frys in:
De här citronkrokarna går utmärkt att frysa. Förpacka dem väl i tätt frysemballage. Förvaringstid ca 3 månader.
Från Nya Mästerkocken 1983
DAGENS RECEPT 14-11-07
KARDEMUMMAKAKA MED PÄRON
Det här receptet låter kanske annorlunda men är en verkligt god variant på den vanliga gammaldags kardemummakakan. Du kan gärna använda litet för mogna päron till den eller använda fallfrukt, som kanske inte är av högsta kvalitet.
1 kaka i en 1½-litersform
2 mogna päron
5 dl vetemjöl
3 tsk bakpulver
1 dl socker
3 tsk finstött kardemumma
100 g smält smör eller margarin
1 ägg
2 dl filmjölk eller gräddfil
ev florsocker och vatten
ev rivet päron
ev citronsaft
Smörj och bröa en rejäl avlång eller rund form. Sätt ugnen på 200 grader.
Skala och riv päronen. Lägg mjöl, bakpulver, socker och kardemumma i en skål och tillsätt det smälta matfettet. Rör ned päronmassan och ägget och tillsätt sist filmjölk eller gräddfil. Häll smeten i formen och jämna till den på ytan. Grädda kakan ca 35 minuter eller tills den fått lätt färg på ytan och verkar genomgräddad. Pröva med sticka.
Lossa kakan runt kanterna och stjälp försiktigt upp den. Låt den svalna under formen eller under bakduk.
Om du vill kan du glasera kakan med litet florsocker utrört med litet vatten och strö litet rårivna päron över ytan. Pressa först litet citronsaft över päronen, så att de inte mörknar. Du kan också strö över litet rivet citronskal.
Ca 20 minuter att förbereda
Ca 35 minuter att grädda
Snabbare:
Använd vanlig sockerkaksmix till smeten i stället. Tillsätt kardemumma och päron precis som i vårt recept som smaksättning. Om smeten verkar mycket lös kan du tillsätta 3 msk vetemjöl. I övrigt som i vårt recept.
Annorlunda:
Gör grundreceptet till vår kaka. Smaksätt den med 3 rårivna äpplen i stället för päron och 2 tsk kanel blandat med 1 msk socker i stället för kardemumma, om du vill. I övrigt som i vårt recept.
Du kan utesluta kardemumman och smaksätta kakan med rivet citronskal och pressad citronsaft i stället.
Kom ihåg:
Smeten till den här kakan ska vara ganska lös och litet kladdig. Först när kakan gräddas får den fin konsistens. Filmjölk eller gräddfil gör kakan saftig.
Den gröna kardemumman, som är mildare än den ljusa, anses ha kraftigare smak och därför bättre.
Det går lätt att skala kardemumma om du först stöter kapslarna lätt i en mortel, så att de öppnar sig. Blås bort skalen eller plocka bort dem. Stöt sedan kärnorna. Det är alltid bäst ur smaksynpunkt att använda hel kardemumma som du stöter själv. Den malda är ofta blandad med malda skaldelar.
Tips och idéer:
Gör gärna dubbel sats av den här hållbara, goda kakan. Det går nästan lika fort som att grädda en. Du kan grädda bägge kakorna på en gång i ugnen.
Ta alltid tillvara eftervärmen i ugnen. Du kan torka brödkanter eller skorpor i eftervärme, du kan också torka formar och pannor, som du diskat, i ugnen. Men se till att de har skaft som tål ugnsvärme.
Frys in:
Det går utmärkt att frysa in den här kakan. Frys den ogarnerad, förpacka väl när den är riktigt kall i t ex aluminiumfolie och gärna i en plastpåse dessutom. Förvaringstid ca 4 månader.
Från Nya Mästerkocken 1983
DAGENS RECEPT 14-11-09
RUSSINBULLAR
Russinbullar är säkert alla barns - både stora och små - förtjusning. De blir saftiga och goda och för att göra dem ännu nyttigare har vi blandat i litet vetegroddar och bakat dem på grövre mjöl. De är hållbara och härliga som matsäck eller till mellanmål.
Ca 40 bullar
50 g jäst
150 g smör eller margarin
5 dl mjölk
½ tsk salt
2 msk farin eller socker
1 - 1½ dl russin
1 dl vetegroddar
4 dl matbrödsmjöl
ca 9 dl vetemjöl
mjölk
ev vetegroddar
Smula sönder jästen i en bunke. Smält matfettet i en kastrull, häll på mjölken och värm till 37 grader. Häll degspadet över jästen i bunken och rör ut den. Tillsätt salt, farin eller socker och russin. Rör ned vetegroddarna. Arbeta in mjölet, litet i sänder, till en blank och smidig deg. Täck med en bakduk och låt degen jäsa på varm, dragfri plats ca 40 minuter.
Ta då upp degen på mjölat bakbord. Arbeta den ytterligare så att den blir smidig. Dela degen i fyra delar. Kavla ut varje del till en ganska tjock kaka. Ta med mått ut ca 10 bullar per degbit. Rulla samman resterna till en extra bulle. Lägg bullarna på smorda plåtar och låt dem jäsa ytterligare ca 30 minuter.
Pensla dem med litet mjölk och strö gärna över litet vetegroddar. Grädda dem i ugn vid ca 225 grader ca 10 minuter tills de pöst upp, fått fin färg och verkar genomgräddade. Låt bullarna kallna på galler under duk.
Ca 30 minuter att förbereda
Ca 1 1/4 timme att jäsa
Ca 10 minuter/plåt att grädda
Snabbare:
Använd vetebrödsmix till degen i stället. Blanda gärna 2 - 3 msk vetegroddar och 1 - 1½ dl russin i degen. Baka ut bullarna direkt och låt dem bara jäsa en gång på plåten. Pensla med litet mjölk, strö gärna över litet vetegroddar och grädda sedan bullarna som i vårt recept.
Kom ihåg:
Plocka fram alla ingredienser innan du börjar baka. Dels kan du då kontrollera att allt finns hemma, dels är det alltid bättre att sätta en jäsdeg på rumsvarma ingredienser.
Mät alltid med strukna mått när du ska baka. Packa aldrig mjöl i måtten, då händer det lätt att du får för mycket mjöl i en deg och den blir för hård. Den lilla vanliga måttsatsen är nästan nödvändig om du ka kunna mäta rätt snabbt och lätt.
Låt alltid jäsbröd svalna på galler och under bakduk. Då behåller brödet sin saftighet.
Tips och idéer:
När du fryser in bullar och andra mindre bröd så förpacka inte fler i varje påse än du beräknar ska gå åt på en gång. Det är alltid bättre att ha mindre förpackningar i frysen.
De här bullarna tinar du enklast och snabbast i rumstemperatur. Det tar inte mer än ca 25 minuter förrän bröden är färdiga att äta.
Frys in:
De här bullarna går bra att frysa in. Förpacka dem väl i tätt frysemballage. Förvaringstid ca 4 månader.
Från Nya Mästerkocken 1983
DAGENS RECEPT 14-11-14
SPRÖDA VALNÖTSKAKOR
De här kakorna är lika goda som spröda och det kan vara värt besväret att baka en sats till jul. De kommer att bli allas favoriter och kanske efterlängtade julkakor nästa år också.
Ca 60 kakor
250 g smör eller margarin
1 dl florsocker
1 msk vaniljsocker
1 dl malda valnötskärnor
3 dl vetemjöl
2 dl potatismjöl
ev hackade valnötter
Börja med att röra matfettet ljust och smidigt. Tillsätt florsocker och vaniljsocker och rör blandningen ljus och porös. Blanda samman valnötskärnorna med de bägge mjölsorterna. Tillsätt blandningen litet i sänder och rör degen under tiden. Den ska bli lätt och luftig.
Spritsa eller klicka ut degen på smorda plåtar. Om du klickar ut den kan du trycka lätt med en gaffel på ytan, så får kakorna ett trevligt mönster. Du kan ev strö litet hackade valnötskärnor på toppen av varje kaka. Grädda kakorna i ugn vid 200 grader ca 10 minuter tills de fått lätt färg och verkar torra och genomgräddade. Låt dem svalna på plåten innan du flyttar över dem på galler.
Ca 30 minuter att förbereda
Ca 10 minuter/plåt att grädda
Enklare:
Du kan, om du vill, försiktigt rulla ut den här degen till små rullar. Linda in dem i folie eller smörpapper och låt dem ligga antingen i frysen ca 30 minuter eller i kylen ca 1½ timme. Skär sedan rullarna i tunna skivor. Lägg dem på plåt och lägg ½ valnötskärna på varje kaka. Grädda vid 175 grader ca 8 minuter eller tills kakorna fått lätt färg och är genomgräddade. De är fortfarande mycket spröda.
Kom ihåg:
Nötter och mandel härsknar väldigt fort. Det är därför viktigt att du förvarar dem kallt och mörkt. Nötkärnor kan du lägga i små fryspåsar och förvara i frysen eller ev i kylskåp. Hela nötter kan du förvara så kallt som möjligt - gärna i kylskåp eller i kallt skafferi.
Använd aldrig nötter eller mandel som du misstänker är härskna till bakverk. Vid gräddningen kommer den dåliga smaken fram tydligare och du kan förstöra ett bakverk med dem.
Potatismjölet gör de här kakorna särskilt lätta och fina.
Tips och idéer:
Spola aldrig av en varm plåt, som du tar direkt från ugnen, i kallt vatten. Då händer det att den slår sig och det blir svårt, nästan omöjligt, att få den plan igen. När du sedan använder den vid nästa bak får du ojämn gräddning på dina bröd eller kakor.
Kontrollera då och då din ugn med en lös ugnstermometer. Ugnarnas termostater ändrar sig ganska lätt och kan visa fel temperatur.
Frys in:
Kakorna går fint att frysa in. Förpacka väl i t ex små burkar med lock och lägg smörpapper eller folie mellan varje lager. Förvaringstid ca 2 månader.
Från Nya Mästerkocken 1983
DAGENS RECEPT 14-11-15
SMÖRDEGSLÄNGD MED ÄPPLEN
Luftigt lätta och spröda är de här "bakelserna" som passar lika bra till efterrätt som till kaffe eller te. Syrliga, lövtunt skivade äpplen läggs på smördegslängder och får baka med. De smälter nästan in i degen. Litet äppelgelé över gör dem glansiga och fina.
Ca 16 bakelser, 4 längder
4 plattor djupfryst smördeg
6 syrliga äpplen
4 msk pressad citronsaft
6 msk socker
1 äggula
6 msk äppelgelé
Smörj eller vattenskölj 2 plåtar och sätt ugnen på 225 grader.
Skölj och skala äpplena. Dela dem mitt itu och skiva dem lövtunt. Kavla ut varje degplatta helt lätt. Lägg äppelskivor i rader, så tätt och jämnt du kan, tvärsöver varje längd men inte ända ut i kanterna. Stänk över litet citronsaft och strö över litet socker. Lyft försiktigt över längderna på plåtarna. Vik upp degkanterna vid sidorna och pensla med uppvispad äggula.
Grädda längderna ca 20 minuter eller tills de pöst upp, fått lätt färg och äpplena verkar genomgräddade. Bred över geléet medan längderna är varma. Låt dem svalna lätt på plåten och skär dem sedan i jämna bitar. Servera dem varma med grädde eller glass.
Ca 20 minuter att förbereda
Ca 20 minuter att grädda
Enklare:
Du kan göra en vanlig pajdeg till de här äppelbakelserna om du inte vill använda smördeg. Hacka då samman 200 g smör eller margarin med ca 3½ dl vetemjöl. Arbeta snabbt in 4 msk vatten och låt degen vila i kylskåp eller på annan kall plats minst 1 timme innan du bakar ut den. Använd litet vetemjöl vid utbakningen. I övrigt som i vårt recept.
Denna deg blir inte så spröd och frasig som en smördeg, men äppelbakelserna blir goda ändå.
Annorlunda:
Du kan också byta ut 2 dl vetemjöl i ovanstående recept mot 2 dl grahamsmjöl eller 2 dl havregryn. Detta ger en mycket spröd deg, den kan lätt smula sig men blir mycket god. Du kan också snabbt arbeta in en äggula i den. Den måste vila minst 1 timme innan utbakningen.
Kom ihåg:
Använd alltid så syrliga äpplen som möjligt till bakverk för att de ska få den friska äppelsmaken. Skiva dem också lövtunt - eller så tunt du någonsin kan - eftersom det ger bäst både smak och utseende på det färdiga bakverket. Eftersom du inte använder något socker i degen blir de här bakelserna mycket friska och goda.
Du kan glasera bakelserna med vilket gelé du har till hands - svart vinbärsgelé, rött vinbärsgelé, rönnbärsgelé eller lingongelé går bra. Du kan använda aprikosmarmelad eller annan fruktpuré eller t o m barnmat på burk, då givetvis någon ljus och lätt fruktpuré.
Tips och idéer:
Om du vill kan du grädda längderna på smörpapper eller s k bakplåtspapper. De blir då lätta att hantera och du kan enkelt flytta dem från plåten till gallret när de ska kallna.
Du kan kavla ut smördegen lätt direkt på plåten om du använder en plåt utan kanter, så att du kan komma åt med kaveln.
Från Nya Mästerkocken 1983
