DAGENS RECEPT 13-11-11
VATTENBAKELSER MED FROMAGE
Vattenbakelser (= petits choux, Bellas anmärkning) är populärt och något som de flesta tycker om. Här fyller vi bakelserna med en läcker fromage. Det är inte svårt att åstadkomma luftiga bakelser, men läs gärna våra tips innan du börjar.
6 portioner
1 1/4 dl vatten
60 g smör eller margarin
drygt 1 dl vetemjöl
ca 2 ägg
Fromage:
2 gelatinblad
2 äggulor
2 msk socker
ev 3 msk rom eller Grand Marnier
2 dl vispgrädde
1 äggvita
florsocker
Koka vatten och smör i en kastrull tills smöret smält. Tillsätt mjölet och rör kraftigt med en träsked. När degen släpper kastrullens botten och är blank tas kastrullen från värmen. Vispa ned äggen, ett i sänder, sedan ska degen vara fast. Klicka ut den med hjälp av 2 skedar på plåt med bakplåtspapper. Gör 6 stora eller 12 mindre bollar.
Grädda bakelserna i 225° ca 15 minuter, sänk värmen till 200° och fortsätt gräddningen ytterligare ca 15 minuter. Ev kan bakelserna behöva stå kvar ca 5 minuter sedan du stängt av värmen.
Gör fromagen: Blötlägg gelatinet i kallt vatten ca 10 minuter. Vispa äggulorna och sockret vitt och pösigt. Ta upp gelatinet, krama ur det och smält det i 1 msk vatten i en gryta. Vispa ned gelatinet i äggblandningen. Tillsätt ev rom.
Vispa grädden och äggvitan hårt var för sig och blanda i äggsmeten. Ställ fromagen till avkylning. Rör då och då.
Snitta de kalla bakelserna och fyll dem med fromage. Sikta över florsocker.
Ca 30 minuter att förbereda
Ca 35 minuter att grädda
Snabbare:
Tillred degen som i receptet. Baka 12 små bakelser, men passa på, de går fortare att grädda. Låt bakelserna svalna och fyll dem sedan med vispad grädde, som du smaksatt med rom eller likör. Sikta över florsocker.
Variation:
Uteslut rom eller Grand Marnier och blanda i stället 50 - 75 g hackad blockchoklad i fromagen. I övrigt som i receptet. Eller tillsätt 50 g hackade hasselnötskärnor eller valnötskärnor.
Bakelserna kan också garneras med chokladglasyr. Glasyren gör du av florsocker och kakao som du rör ut i litet kokande vatten.
Kom ihåg:
Det finns två viktiga saker att ta hänsyn till när man bakar vattenbakelser. Det första är att man aldrig kan vara riktigt säker på hur många ägg som behövs i degen. Därför ska det sista ägget som tillsätts degen helst vispas upp och tillsättas litet i taget. Degen ska vara ganska fast och absolut inte flyta ut när du klickar ut den på plåten.
Det andra är att man absolut inte får öppna ugnsluckan under gräddningen. Då faller bakverken ihop. Först när de varit i ugnen ca 25 minuter kan ugnsluckan öppnas. Man kan då ta ut en bakelse och se om den är torr och helt genombakad. Faller den samman ska de övriga stå kvar i ugnen ytterligare en stund.
Tips och idéer:
Eftersom det inte ingår något socker i degen kan bakelserna användas även som entrérätt eller som tillbehör till exempelvis soppa. Fyll dem då med en god ostkräm eller med finfördelad tonfisk utrörd med litet majonnäs eller med kokta, hackade grönsaker i en fin stuvning. Det finns många möjligheter att variera fyllningen. Som cocktailtillbehör kan du servera riktigt små bakelser med fyllning.
Från Nya Mästerkocken 1985
VATTENBAKELSER MED FROMAGE
Vattenbakelser (= petits choux, Bellas anmärkning) är populärt och något som de flesta tycker om. Här fyller vi bakelserna med en läcker fromage. Det är inte svårt att åstadkomma luftiga bakelser, men läs gärna våra tips innan du börjar.
6 portioner
1 1/4 dl vatten
60 g smör eller margarin
drygt 1 dl vetemjöl
ca 2 ägg
Fromage:
2 gelatinblad
2 äggulor
2 msk socker
ev 3 msk rom eller Grand Marnier
2 dl vispgrädde
1 äggvita
florsocker
Koka vatten och smör i en kastrull tills smöret smält. Tillsätt mjölet och rör kraftigt med en träsked. När degen släpper kastrullens botten och är blank tas kastrullen från värmen. Vispa ned äggen, ett i sänder, sedan ska degen vara fast. Klicka ut den med hjälp av 2 skedar på plåt med bakplåtspapper. Gör 6 stora eller 12 mindre bollar.
Grädda bakelserna i 225° ca 15 minuter, sänk värmen till 200° och fortsätt gräddningen ytterligare ca 15 minuter. Ev kan bakelserna behöva stå kvar ca 5 minuter sedan du stängt av värmen.
Gör fromagen: Blötlägg gelatinet i kallt vatten ca 10 minuter. Vispa äggulorna och sockret vitt och pösigt. Ta upp gelatinet, krama ur det och smält det i 1 msk vatten i en gryta. Vispa ned gelatinet i äggblandningen. Tillsätt ev rom.
Vispa grädden och äggvitan hårt var för sig och blanda i äggsmeten. Ställ fromagen till avkylning. Rör då och då.
Snitta de kalla bakelserna och fyll dem med fromage. Sikta över florsocker.
Ca 30 minuter att förbereda
Ca 35 minuter att grädda
Snabbare:
Tillred degen som i receptet. Baka 12 små bakelser, men passa på, de går fortare att grädda. Låt bakelserna svalna och fyll dem sedan med vispad grädde, som du smaksatt med rom eller likör. Sikta över florsocker.
Variation:
Uteslut rom eller Grand Marnier och blanda i stället 50 - 75 g hackad blockchoklad i fromagen. I övrigt som i receptet. Eller tillsätt 50 g hackade hasselnötskärnor eller valnötskärnor.
Bakelserna kan också garneras med chokladglasyr. Glasyren gör du av florsocker och kakao som du rör ut i litet kokande vatten.
Kom ihåg:
Det finns två viktiga saker att ta hänsyn till när man bakar vattenbakelser. Det första är att man aldrig kan vara riktigt säker på hur många ägg som behövs i degen. Därför ska det sista ägget som tillsätts degen helst vispas upp och tillsättas litet i taget. Degen ska vara ganska fast och absolut inte flyta ut när du klickar ut den på plåten.
Det andra är att man absolut inte får öppna ugnsluckan under gräddningen. Då faller bakverken ihop. Först när de varit i ugnen ca 25 minuter kan ugnsluckan öppnas. Man kan då ta ut en bakelse och se om den är torr och helt genombakad. Faller den samman ska de övriga stå kvar i ugnen ytterligare en stund.
Tips och idéer:
Eftersom det inte ingår något socker i degen kan bakelserna användas även som entrérätt eller som tillbehör till exempelvis soppa. Fyll dem då med en god ostkräm eller med finfördelad tonfisk utrörd med litet majonnäs eller med kokta, hackade grönsaker i en fin stuvning. Det finns många möjligheter att variera fyllningen. Som cocktailtillbehör kan du servera riktigt små bakelser med fyllning.
Från Nya Mästerkocken 1985
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar